Croissant

 

Pos kali ini panjang karena saya ingin cerita tentang sejarah Croissant dan berbagi info detil tentang roti khas Perancis ini. Sebetulnya croissant berasal dari Austria. Tahun 1683 Wina ibukota Austria dikepung oleh prajurit dari kesultanan Ottoman (sekarang Turki). Strategi mereka mengepung kota agar penduduk lapar karena tidak ada pasokan pangan dari luar. Prajurit Ottoman menggali terowongan untuk bisa masuk ke kota (jaman itu kota dikelilingi tembok).

Sialnya suara prajurit Ottoman bekerja menggali terowongan terdengar oleh para pembuat roti di kota. Mereka memberi tahu pihak pertahanan kota. Setelah itu terjadi pertempuran sengit dan pengepungan berakhir. Untuk merayakan ini para pembuat roti membuat roti dalam bentuk bulan sabit. Bulan sabit adalah simbol Ottoman, sekarang pun masih ada di bendera Turki.

Croissant dibawa ke Perancis oleh Marie Antoinette. Tahun 1770 putri Austria ini menikah dengan Louis XVI, putra mahkota Perancis yang akhirnya naik tahta sebagai raja Perancis tahun 1774.

Konon Marie Antoinette sering mendatangkan croissant langsung dari Wina ke istana Versailles untuk menjamu tamu-tamunya. Sejak itu croissant jadi populer di kalangan atas. Akhirnya sampai sekarang malah jadi simbol negara.

Croissant dari butter atau margarine
Sesuai bentuknya croissant berarti bulan sabit, dalam bahasa Inggris crescent. Untuk membedakan kwalitas dulu ada peraturan dari perhimpunan pembuat roti Perancis bahwa croissant berbentuk bulan sabit mengandung margarine dan croissant berbentuk lurus (seperti foto dipos ini) mengandung butter yang lebih mahal.

Croissant dengan margarine dijual untuk kaum kebanyakan sedangkan croissant dengan butter untuk kaum elite. Saya tidak tahu pasti peraturan ini masih berlaku atau tidak di Perancis. Sekarang banyak toko roti di Perancis yang menjual croissant dengan butter (croissant au beurre) tapi bentuk croissantnya lurus 🙂 Ah ini hanya info detil saja.

Viennoiserie
Sehubungan dengan asalnya dari Wina maka itu dalam bahasa Perancis kue dengan adonan puff pastry disebut Viennoiserie (baca vienoaseri). Wina dalam bahasa Perancis itu Vienne. Viennois: sesuatu dari Vienne. Akhirnya jadi viennoisserie: pastry manis yang bukan roti. Yang dimaksud dengan viennoisserie: croissant, pain au chocolat (roti coklat), pain aux raisins (roti isi kismis). Semuanya ini memakai adonan puff pastry.

Kenapa bukan roti? Karena yang disebut roti itu di Perancis baguette, roti dalam bentuk loaf dan roti kecil lainnya yang tidak manis.Nanti kalau saya cerita disini posnya jadi panjang sekali.

Di Perancis toko roti disebut Boulangerie dan toko kue Patisserie. Biasanya Viennoiserie selalu dijual di Patisserie. Sekarang Boulangerie merangkap Patisserie, dulu tidak.

Croissant
Prinsip membuat croissant adalah melipat butter didalam adonan berulang kali hingga menghasilkan struktur croissant yang ringan dan berlapis-lapis. Cara membuatnya membutuhkan kemahiran mengulen adonan dan kesabaran!

Dari menguleni adonan, istirahat dan melipat adonan memakan waktu 4 jam. Setelah itu disusul dengan 8 jam atau semalam untuk adonan mengembang. Setelah beberapa kali praktek buat croissant saya semakin respek kepada para pembuat croissant. Memang caranya tidak sulit tapi intensif. It is a labour of love.

Resep croissant yang ini adalah resepnya Paul Holywood celebrity baker dari Inggris Raya. Siap kah buat croissant sendiri? Coba yuk!

Bahan

  • 500 gram terigu protein tinggi dan selebihnya untuk mengolah adonan
  • sejumput garam
  • 80 gram gula
  • 10 gram ragi bubuk
  • 300 ml air dingin
  • 300 gram butter dingin, bentuk 2 lempeng pipih ukuran 19 cm x 19 cm. Simpan dalAm lemari es. Saya biasanya menipiskan butter dingin dengan gilingan kayu.
  • 1 telur untuk mengoles

Cara membuat

  1. Campur 500 gram terigu, garam, ragi dan gula dalam wadah. Tuang air dan mix dengan dough hook selama 2 menit dengan kecepatan paling rendah, setelah itu 6 menit dengan kecepatan sedang.
  2. Bentuk adonan segi empat, bungkus rapat dengan plastik dan simpan 1 jam di lemari es.
  3. Setelah 1 jam keluarkan adonan yang telah mengembang dari lemari es. Taburi alas tempat mengolah dengan terigu.
  4. Giling adonan bentuk persegi panjang ukuran 60 cm x 20 cm.
  5. Tempatkan 1 lempeng butter dingin ditengah. Tutup dengan sisa adonan dari kiri. Tempatkan 1 lempeng butter diatasnya. Tutup dengan sisa adonan dari kanan. Rapikan dan tutup rapat ke empat sisi adonan. Bungkus rapat dengan plastik. Simpan dalam lemari pendingin selama 1 jam. Perhatian butter harus dingin, jika tidak croissant akan gagal.
  6. Setelah 1 jam keluarkan adonan yang telah mengembang dari lemari es. Taburi alas tempat mengolah dengan terigu.
  7. Giling adonan bentuk persegi panjang ukuran 60 cm x 20 cm. Langkah ini melipat dan mencampur butter dengan adonan.
  8. Kali ini tanpa mentega lipat sepertiga dari 60 cm adonan kiri ke tengah. Disusul dengan sepertiga adonan sebelah kanan. Adonan akan berbentuk segi empat ukuran 20 cm x 20 cm. Bungkus rapat dengan plastik. Simpan dalam lemari pendingin selama 1 jam.
  9. Ulangi langkah nr. 8 sebanyak tiga kali. Setelah itu bungkus adonan rapat dengan plastik. Simpan dalam lemari pendingin selama 8 jam atau semalam. Setelah langkah ini adonan siap diolah.
  10. Giling adonan ukuran 40 cm x 30 cm, potong memanjang jadi 2 strip 20 cm x 15 cm. Potong tiap strip jadi 3 persegi panjang 5 cm x 20 cm. Potong tiap persegi panjang jadi dua secara  diagonal (miring). Jadi tiap strip ada 6 adonan bentuk segi tiga. Bentuk tiap segitiga jadi croissant. Caranya: roll adonan dari bagian segitiga yang terpendek.
  11. Tempatkan semua croissant di beberapa loyang yang dialas kertas roti. Biarkan croissant mengembang selama 2 jam. Oles permukaan croissant dengan telur kocok.
  12. Panaskan oven 200 derajat Celsius, panggang croissant selama 15 menit hingga kecoklatan.
  13. Keluarkan dan hidangkan hangat atau dingin.

Nah itulah resep croissant yang memakan waktu lama. Ini foto adonan setelah dibentuk.


2 jam kemudian croissant mengembang seperti ini.

Setelah keluar dari oven. Voilà! Croissant à la Lo Foodie resepnya Paul Hollywood. Walaupun buatnya makan waktu tapi saya puas dengan hasilnya.

Tip:

  • Kadang saya memanggang croissant setengah adonan. Sisa adonan disimpan di lemari es saya olah besok harinya. Ternyata hasilnya lebih ok yang dibakar hari terakhir. Kesimpulan saya: setelah langkah nr. 9 biarkan adonan mengembang dengsn lamban di lemari es selama dua hari. Fermentasi adonan yang lama membuat croissant yang berlapis-lapis dan renyah.
  • Adonan juga bisa disimpan di freezer setelah langkah nr. 9. Jika akan diolah keluarkan dari freezer dan simpan di lemari es hingga adonan lentur.
  • Mulai dari langkah nr. 7  lihat video cara membuat croissant ini dari menit ke 3.10. Mulai dari menit 3.10 ya, terutama untuk yang baru pertama buat roti, nanti kalau tidak bisa bingung karena resepnya lain. 
  • Orang Perancis menikmati croissant dengan butter dan selai strawberry.

Sumber:
Bakken by Paul Hollywood
Larousse Gastronomique

Iklan

16 respons untuk ‘Croissant’

  1. Saya cuma bisa berdecak kagum. Lorraine, kamu rajin banget! Saya seneng berkunjung ke blogmu ini, fotonya bagus-bagus, info resepnya asooooy 🙂

    Suka

  2. Oo. Aslinya Austria to. Saya paling seneng makan Croissant ini karena sensasi gurihnya itu Mbak. Hihihi. Trus ditambah butter. Isi postingannya lengkap banget Mbak Yo. Makasih ya ilmunya. 🙂

    Suka

  3. Lor, hebat banget km bikin croissant sendiri deh! Aku PALING MUALESSSS bikin croissant. Saking lamanya proses dan ujug2 yang ngabisin cuma 3 org di rumah. Tapi paling demen juga makan croissant. Cuma mikirin the amount of butternya, aku suka maju mundur juga. Kayaknya mesti coba bikin lagi ya.

    Suka

  4. Ohhh saya kira smua yang pastry itu menggunakan korsfet, ternyata ini nggak. Pantas saja meskipun dingin croisant rasanya ga bersisa mentega dilangit2 mulut.
    Thx info detailnya mbak

    Suka

  5. Pengen nyoba buat tapi kok keder ama prosesnya. Berapa kali nyoba mbak ampe bagus begini hasilnya? Mau lagi dong sejarah roti Perancisnya mbak. Seneng banget baca-baca yang begini.

    Suka

Komentar

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout /  Ubah )

Foto Google

You are commenting using your Google account. Logout /  Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout /  Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout /  Ubah )

Connecting to %s